ગુજરાતીઓના મનમાં Uttarayan (ઉત્તરાયણ) એટલે માત્ર પતંગ અને દોરીનો તહેવાર નથી, પણ પેટ ભરીને ખાવાનો તહેવાર છે. અગાશી પર “કાઈપો છે…” ની બૂમો પડતી હોય, ઠંડા પવનના સુસવાટા હોય અને સાથે ગરમાગરમ Surti Undhiyu (સુરતી ઊંધિયું) અને Crispy Jalebi (ક્રિસ્પી જલેબી) ની જ્યાફત હોય! આનાથી સ્વર્ગીય લહાવો બીજો કયો હોઈ શકે?
સુરતનું જમણ અને કાશીનું મરણ – આ કહેવત એમ જ નથી પડી. સુરતી ખાવાના સ્વાદમાં જે જાદુ છે, તે બીજે ક્યાંય મળવો મુશ્કેલ છે. ખાસ કરીને શિયાળામાં મળતા લીલાછમ શાકભાજીઓનો ઉપયોગ કરીને બનતું ઊંધિયું એ ગુજરાતી કુઝિનનો રાજા છે.
તો ચાલો, આ ઉત્તરાયણે તમારા રસોડાને જ હલવાઈની દુકાન બનાવી દઈએ!
ભાગ 1: સુરતી ઊંધિયું – શિયાળાનો શાહી ખજાનો (The King of Winter Dishes)
Undhiyu શબ્દ ‘ઊંધું’ પરથી આવ્યો છે. પરંપરાગત રીતે માટલામાં શાક ભરીને તેને જમીનમાં ઊંધું દાટીને પકવવામાં આવતું હતું, જેને Matla Undhiyu કહેવાય છે. પણ આજે આપણે ઘરે કૂકર અથવા જાડા તળિયા વાળા વાસણમાં (કડાઈમાં) તે જ સ્વાદ કેવી રીતે લાવવો તે જોઈશું.
ઊંધિયું કેમ ખાસ છે?
ઊંધિયું એ માત્ર શાક નથી, પણ સ્વાદનું સંયોજન છે. તેમાં તીખાશ, ગળપણ, ખટાશ અને લીલા મસાલાની સુગંધનો સમન્વય હોય છે. તેનું મુખ્ય આકર્ષણ છે Methi na Muthiya (મેથીના મુઠીયા) અને Green Garlic (લીલું લસણ).
સ્ટેપ 1: સામગ્રીની યાદી (Ingredients List)
અસલ સ્વાદ માટે તાજા શાકભાજી હોવા ખૂબ જરૂરી છે.
શાકભાજી (Vegetables):
- સુરતી પાપડી (Surti Papdi): 250 ગ્રામ (દાણા ભરેલી)
- તુવેર દાણા / લીલવા: 100 ગ્રામ
- વાલોળ પાપડી: 100 ગ્રામ (ઓપ્શનલ)
- રતાળુ (Purple Yam / Kand): 250 ગ્રામ (મોટા ટુકડા)
- શક્કરિયા (Sweet Potato): 200 ગ્રામ
- બટાકા (નાના/બેબી પોટેટો): 250 ગ્રામ
- રીંગણ (નાના રવૈયા): 200 ગ્રામ
- કાચા કેળા: 2 નંગ (છાલ સાથે ટુકડા)
મેથીના મુઠીયા માટે (For Methi Muthiya):
- મેથીની ભાજી: 1 મોટી ઝૂડી (ઝીણી સમારેલી)
- ચણાનો લોટ (Besan): 1 કપ
- ઘઉંનો કરકરો લોટ: 2 ચમચી
- આદુ-મરચા-લસણની પેસ્ટ: 1 ચમચી
- ખાંડ: 1 ચમચી
- લીંબુનો રસ: થોડો
- તલ: 1 ચમચી
- તેલ: તળવા માટે
- મીઠું, હળદર, લાલ મરચું: સ્વાદ મુજબ
લીલો મસાલો (The Secret Green Masala):
- લીલું લસણ (Green Garlic): 100 ગ્રામ (ઝીણું સમારેલું – સફેદ અને લીલો ભાગ બંને)
- લીલી કોથમીર: 1 મોટી ઝૂડી
- લીલા મરચા: 5-6 (તીખાશ મુજબ)
- આદુ: 2 ઇંચનો ટુકડો
- લીલું નાળિયેર (Fresh Coconut): 1 કપ (છીણેલું)
- સીંગદાણાનો ભૂકો (Crushed Peanuts): 1/2 કપ
- તલ: 2 ચમચી
- ખાંડ: 2-3 ચમચી (ગુજરાતી ઊંધિયું થોડું ગળ્યું હોય છે)
- લીંબુનો રસ: 2 ચમચી
- ધાણાજીરું પાવડર: 2 ચમચી
- ગરમ મસાલો / ઊંધિયાનો મસાલો: 1 ચમચી
- તેલ: વઘાર માટે (સીંગતેલ શ્રેષ્ઠ રહેશે)
- અજમો: 1 ચમચી
સ્ટેપ 2: મેથીના મુઠીયા બનાવવાની રીત (Making Perfect Muthiyas)
ઊંધિયાનો “આત્મા” એટલે મુઠીયા. જો મુઠીયા કડક થઈ જાય તો મજા નથી આવતી.
- એક બાઉલમાં ધોઈને કોરી કરેલી મેથીની ભાજી લો.
- તેમાં ચણાનો લોટ અને ઘઉંનો કરકરો લોટ ઉમેરો. ઘઉંનો કરકરો લોટ મુઠીયાને Crispy બનાવે છે.
- હવે તેમાં આદુ-મરચાની પેસ્ટ, તલ, ખાંડ, મીઠું, હળદર, લાલ મરચું અને 2 ચમચી તેલ (મોયણ) નાખો.
- બધું બરાબર મિક્સ કરો. હવે જરૂર મુજબ થોડું થોડું પાણી નાખી કણક બાંધો. ધ્યાન રાખો, લોટ બહુ ઢીલો ન હોવો જોઈએ.
- હાથમાં તેલ લગાવી નાના-નાના ગોળ અથવા લંબગોળ મુઠીયા વાળો.
- કડાઈમાં તેલ ગરમ કરો અને મધ્યમ આંચ પર મુઠીયાને Golden Brown થાય ત્યાં સુધી તળો.
- તળેલા મુઠીયાને સાઈડમાં રાખો.
Pro Tip: મુઠીયા તળતી વખતે ગેસ ફાસ્ટ ન રાખવો, નહીંતર તે અંદરથી કાચા રહેશે અને ઉપરથી લાલ થઈ જશે. ઊંધિયામાં નાખતા પહેલા મુઠીયાને પાણીમાં 2 મિનિટ પલાળીને પછી નાખવાથી તે એકદમ નરમ (Soft) બને છે (આ ઓપ્શનલ છે).
સ્ટેપ 3: લીલો મસાલો તૈયાર કરવો (Preparing Green Stuffing)
આ મસાલો જ શાકભાજીમાં સ્વાદ ભરશે.
- મિક્સરમાં લીલા મરચા, આદુ અને લસણની પેસ્ટ બનાવી લો.
- એક મોટા થાળમાં ઝીણું સમારેલું લીલું લસણ, કોથમીર અને છીણેલું લીલું નાળિયેર લો.
- તેમાં અધકચરા વાટેલા સીંગદાણા અને તલ ઉમેરો.
- હવે તૈયાર કરેલી આદુ-મરચાની પેસ્ટ, ધાણાજીરું, ગરમ મસાલો, ખાંડ, મીઠું અને લીંબુનો રસ ઉમેરો.
- બધું બરાબર મિક્સ કરો. ચાખી જુઓ – મસાલો ચટપટો (ખાટો-મીઠો-તીખો) હોવો જોઈએ.
સ્ટેપ 4: શાકભાજી ભરવા અને વઘાર (Stuffing & Cooking)
અહીં આપણે કૂકરને બદલે જાડા તળિયા વાળા વાસણની રીત જોઈશું, જેનાથી શાક છુંદો ન થઈ જાય.
- Preparation: રવૈયા (રીંગણ) અને બટાકાને વચ્ચેથી ચીરા મૂકો (Cross Slit). તેમાં તૈયાર કરેલો લીલો મસાલો દબાવીને ભરો. થોડો મસાલો બચાવી રાખો.
- કંદ, રતાળુ અને શક્કરિયાના ટુકડાને તેલમાં હળવા Shallow Fry (સાંતળી) કરી લો. આનાથી તે જલ્દી ચડી જશે અને સ્વાદ સારો આવશે.
- વઘાર: એક મોટા વાસણમાં (શક્ય હોય તો નોન-સ્ટીક અથવા જાડું એલ્યુમિનિયમ) 1 મોટો કપ તેલ ગરમ કરો. ઊંધિયામાં તેલ થોડું આગળ પડતું હોય છે.
- તેલમાં અજમો અને હિંગ નાખો.
- હવે સૌથી પહેલા Surti Papdi (પાપડી) અને તુવેર દાણા નાખો. તેમાં ચપટી સોડા (Baking Soda) અને મીઠું નાખી 5 મિનિટ સાંતળો. પાપડી ચડતા વાર લાગે છે એટલે તેને સૌથી નીચે રાખવી.
- હવે તેના ઉપર બચેલો લીલો મસાલો ભભરાવો.
- ત્યારબાદ તળેલા કંદ, રતાળુ અને શક્કરિયાનું લેયર (Layer) કરો.
- તેના ઉપર ભરેલા રીંગણ અને બટાકા ગોઠવો.
- સૌથી ઉપર કાચા કેળાના ટુકડા અને તૈયાર કરેલા Methi Muthiya મૂકો.
- હવે બાકી રહેલો બધો મસાલો ઉપર પાથરી દો.
- અડધો ગ્લાસ પાણી સાઈડમાંથી ધીમેથી રેડો.
- ઢાંકણ ઢાંકી દો અને તેના પર થોડું પાણી મૂકો (Thali system). ધીમા તાપે 30 થી 40 મિનિટ સુધી ચડવા દો.
- વચ્ચે વચ્ચે હલાવવાની ભૂલ ન કરતા, નહીંતર શાક તૂટી જશે. માત્ર વાસણને પકડીને હલાવવું (Toss કરવું).
Cooking Time: ધીમા તાપે લગભગ 35-40 મિનિટમાં શાક ચડી જશે. છેલ્લે ચેક કરો કે બટાકા અને પાપડી ચડી ગયા છે કે નહીં.
Serving: ગરમાગરમ ઊંધિયા પર સેવ અને કોથમીર ભભરાવીને સર્વ કરો. તેની સાથે પૂરી અને જલેબીનો સ્વાદ અદભૂત લાગે છે.
ભાગ 2: કેસરી ક્રિસ્પી જલેબી (Crispy Kesari Jalebi Recipe)
ઊંધિયાની તીખાશ પછી મોઢું મીઠું કરવા માટે ગરમાગરમ જલેબી જોઈએ જ. સામાન્ય રીતે જલેબી બનાવવી અઘરી લાગે છે, પણ આ Instant Jalebi Recipe થી તમે માત્ર 15 મિનિટમાં હલવાઈ જેવી જલેબી બનાવી શકશો.
સામગ્રી (Ingredients for Jalebi):
ખીરું બનાવવા માટે:
- મેંદો (Maida): 1 કપ
- દહીં (Curd): 1/4 કપ (થોડું ખાટું)
- પાણી: જરૂર મુજબ
- બેકિંગ સોડા / ઈનો: 1 ચપટી
- ઓરેન્જ ફૂડ કલર: 2 ટીપાં (ઓપ્શનલ)
- ઘી: 1 ચમચી (મોયણ માટે)
ચાસણી માટે (For Sugar Syrup):
- ખાંડ: 1 કપ
- પાણી: 1/2 કપ
- કેસર: થોડા તાંતણા
- એલચી પાવડર: 1/4 ચમચી
- લીંબુનો રસ: 4-5 ટીપાં (ખાંડ જામી ન જાય તે માટે)
તળવા માટે:
- ઘી: શ્રેષ્ઠ સ્વાદ માટે (અથવા તેલ)
સ્ટેપ 1: ચાસણી બનાવવી (Making Sugar Syrup)
જલેબીમાં ચાસણીનું કન્સીસ્ટન્સી (Consistency) સૌથી મહત્વનું છે.
- એક તપેલીમાં ખાંડ અને પાણી મિક્સ કરી ઉકાળો.
- તેમાં કેસર અને એલચી પાવડર નાખો.
- ચાસણીને ત્યાં સુધી ઉકાળો જ્યાં સુધી તે સહેજ ચીકણી ન લાગે. આપણે એક તારની ચાસણી (One String Consistency) બનાવવાની છે.
- ટેસ્ટ: બે આંગળી વચ્ચે ચાસણી લઈને જુઓ, જો એક તાર બને અને તૂટી જાય, તો ચાસણી તૈયાર છે.
- ગેસ બંધ કરી તેમાં લીંબુનો રસ નાખી દો. આનાથી ચાસણી જામી નહીં જાય (Crystalize નહીં થાય).
- ચાસણીને હૂંફાળી ગરમ રહેવા દો.
સ્ટેપ 2: જલેબીનું બેટર (Jalebi Batter)
પરંપરાગત રીતમાં ખીરાને આથો લાવવા માટે 12 કલાક રાખવું પડે છે, પણ આપણે ઇન્સ્ટન્ટ રીત વાપરીશું.
- એક બાઉલમાં મેંદો, દહીં અને ઘી મિક્સ કરો.
- હવે ધીમે ધીમે પાણી ઉમેરતા જાઓ અને વિસ્કર (Whisk) થી હલાવતા રહો.
- બેટર એકદમ સ્મૂધ (Smooth) હોવું જોઈએ, તેમાં ગઠ્ઠા ન રહેવા જોઈએ.
- બેટરની કન્સીસ્ટન્સી Pouring હોવી જોઈએ (ભજીયાના ખીરા જેવું, બહુ પાતળું નહીં અને બહુ જાડું નહીં).
- હવે તેમાં ફૂડ કલર અને ચપટી બેકિંગ સોડા નાખી બરાબર મિક્સ કરો.
- આ બેટરને Ketchup Bottle (સોસ બોટલ) અથવા દૂધની થેલીમાં ભરી લો. થેલીના ખૂણે નાનું કાણું પાડો.
સ્ટેપ 3: જલેબી તળવી અને ડૂબાડવી (Frying & Soaking)
- એક પહોળા પેન (Flat Pan) માં ઘી ગરમ કરો. જલેબી માટે ઊંડી કડાઈ ન ચાલે, સપાટ તળિયા વાળી પેન જ જોઈએ.
- ઘી મધ્યમ ગરમ હોવું જોઈએ. જો બહુ ગરમ હશે તો જલેબી વળશે નહીં અને છૂટી પડી જશે.
- હવે બોટલ કે કોન વડે ગોળ-ગોળ જલેબી પાડો (અંદરથી બહારની તરફ).
- ધીમા તાપે બંને બાજુ Crispy થાય ત્યાં સુધી તળો.
- જલેબી તળાઈ જાય એટલે તેને સીધી ગરમ ચાસણીમાં નાખો.
- ચાસણીમાં માત્ર 1-2 મિનિટ રહેવા દો જેથી તે રસ પી લે.
- ત્યાર બાદ તેને પ્લેટમાં કાઢી લો.
Pro Tip: જો જલેબી ચાસણીમાં જઈને પોચી (Soggy) થઈ જાય, તો સમજવું કે ચાસણી પાતળી હતી. અને જો રસ અંદર ન ઉતરે, તો ચાસણી જાડી હતી.
ભાગ 3: સ્વાદનું વિજ્ઞાન અને હેલ્થ બેનિફિટ્સ
તમને થશે કે આટલું તેલ અને ખાંડ વાળું ખાવાનું હેલ્ધી કેવી રીતે હોય? પણ આયુર્વેદ મુજબ શિયાળામાં શરીરને વધારે ઉર્જા (Calories) ની જરૂર હોય છે.
- શિયાળુ શાકભાજી: ઊંધિયામાં વપરાતા કંદમૂળ (Root Vegetables) શરીરને ગરમાવો આપે છે. લીલું લસણ હૃદય માટે સારું છે અને મેથી સાંધાના દુખાવામાં રાહત આપે છે.
- સીંગતેલ અને તલ: શિયાળામાં ત્વચા સૂકી થઈ જાય છે, ઊંધિયામાં વપરાતું તેલ અને તલ શરીરને સ્નિગ્ધતા (Lubrication) પૂરી પાડે છે.
- સંતુલન: જલેબીનું ગળપણ અને ઊંધિયાની તીખાશ પાચનતંત્રને સક્રિય કરે છે.
ભાગ 4: સર્વિંગ આઈડિયા (How to Serve)
આ ઉત્તરાયણની થાળી કેવી રીતે સજાવવી?
- થાળી: એક મોટી થાળીમાં ગરમાગરમ ઊંધિયું, તેની ઉપર ઝીણી સેવ.
- સાથ: ગરમાગરમ પૂરી.
- મીઠાઈ: કેસરિયા જલેબી અથવા તલની ચીકી.
- પીણું: છાશ (Buttermilk) જેમાં શેકેલું જીરું નાખેલું હોય.
- ચટણી: ખજૂર-આમલીની ચટણી અને લીલી ચટણી.
આ કોમ્બિનેશનને ગુજરાતીમાં “જલસો” કહેવાય છે!
ભાગ 5: ટિપ્સ અને ટ્રિક્સ (Troubleshooting Guide)
ઘરે બનાવતી વખતે થતી સામાન્ય ભૂલો અને તેના ઉપાયો:
- પ્રોબ્લેમ: ઊંધિયું કોરું લાગે છે.
- ઉકેલ: લીલા મસાલામાં તેલ અને નાળિયેરનું પ્રમાણ વધારો. શાક ચડતી વખતે થોડું ગરમ પાણી છાંટો.
- પ્રોબ્લેમ: મુઠીયા કડક થઈ ગયા.
- ઉકેલ: મુઠીયાના લોટમાં થોડો પાપડ ખારો અથવા સોડા ઉમેરો અને મોયણ બરાબર નાખો.
- પ્રોબ્લેમ: જલેબી ચપટી થઈ ગઈ.
- ઉકેલ: ખીરામાં પાણી વધી ગયું હશે અથવા ઘી બરાબર ગરમ નહીં હોય.
- પ્રોબ્લેમ: અસલ સુરતી ટેસ્ટ નથી આવતો.
- ઉકેલ: ‘સીંગતેલ’ (Groundnut Oil) નો જ ઉપયોગ કરો. સુરતી ઊંધિયાનો અડધો સ્વાદ સીંગતેલમાં છે.
મિત્રો, બહારથી તૈયાર ઊંધિયું લાવવામાં એ મજા નથી જે ઘરે બધા સાથે મળીને બનાવવામાં છે. પાપડી ફોલવાની મહેનત, મુઠીયા તળવાની સુગંધ અને છેલ્લે બધા સાથે બેસીને જમવાનો આનંદ – આ જ તો તહેવારની સાચી ઉજવણી છે.
આ રેસિપી ફોલો કરશો તો ગેરંટી છે કે તમારા ઘરના સભ્યો આંગળા ચાટતા રહી જશે અને કહેશે – “વાહ! આ તો અસલ સુરતી ઊંધિયું!”
આ ઉત્તરાયણે પતંગ ભલે કપાય, પણ સ્વાદમાં કોઈ બાંધછોડ ન કરતા.